ขนมปังเป็นอาหารที่มีอายุหลายศตวรรษและถือเป็นอาหารหลักที่จำเป็นสำหรับการบริโภคทั่วโลก นอกจากนี้สิ่งที่เรียกว่า ขนมปัง และส่วนผสมที่ใช้จะเปลี่ยนไปตามภูมิภาค ขนมปังเป็นสิ่งจำเป็นในอาหารของมนุษย์และเป็นแหล่งที่ดีของคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามิน [ 1 ] การทำขนมปังมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และมีความแตกต่างในสูตร ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ขนมปังมีส่วนผสมที่จำเป็นสี่อย่าง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ น้ำ และเกลือ อุตสาหกรรมขนมปังมักมองหาวิธีปรับปรุงสูตร [ 2 , 3]. ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 อุตสาหกรรมขนมปังมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง อาหาร และตลาดก็เปลี่ยนไปด้วยกระบวนการที่เป็นมาตรฐานมากขึ้น มีการเติมผลิตภัณฑ์และกระบวนการต่างๆ เช่น แป้งขัดขาว สารเพิ่มคุณค่าแป้ง และสารเคมี เพื่อรักษาความสม่ำเสมอและปรับปรุงคุณภาพ [ 4 ] สูตรขนมปังยังมีส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น น้ำตาล (สารให้ความหวานโดยทั่วไป) ของแข็งจากนม ไขมัน และครีมนวดผม [ 5 ] ส่วนผสมเหล่านี้ส่งผลต่อคุณภาพและรสชาติของขนมปัง แต่ส่วนผสมอื่นๆ สามารถปรับปรุงคุณภาพ เพิ่มการจัดการแป้ง และยืดอายุการเก็บรักษา [ 2 ] ส่วนผสมอื่นๆ เช่น สารออกซิไดซ์ สารรีดิวซ์ บัฟเฟอร์ เอนไซม์ โปรตีนกลูเตน และสารปรับปรุง/ครีมนวดแป้งสามารถปรับปรุงการไหลของแป้งและยืดอายุการเก็บรักษา [ 2].