การตอบสนองของภูมิคุ้มกันต่อกลูเตนเรียกว่าโรค celiac Celiac สามารถทำลายลำไส้เล็กได้ บางคนที่ไม่มีโรค celiac ยังคงรู้สึกไม่สบายหลังจากรับประทานอาหารที่มีกลูเตน พวกเขาอาจมีอาการท้องอืด ท้องร่วง ปวดศีรษะ หรือมีผื่นที่ผิวหนัง นี่อาจเป็นปฏิกิริยาต่อคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ไม่ดี ไม่ใช่แค่กลูเตนเท่านั้น คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้เรียกว่าFODMAPSหมักในลำไส้ของคุณ ผู้ที่มีลำไส้ไวต่อความรู้สึกอาจรู้สึกไม่สบายจากการหมักนั้น ไม่จำเป็นต้องมาจากกลูเตน การวิจัยชี้ให้เห็นว่าบางคนอาจมีลำไส้เล็กที่ทำงานผิดปกติ เยื่อบุอาจซึมผ่านได้มากเกินไป ทำให้กลูเตน แบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ ที่ไม่ได้ย่อยบางส่วนผ่านเยื่อบุและเข้าสู่กระแสเลือด ทำให้เกิดการอักเสบได้ “มีความสับสนมากมายเกี่ยวกับการที่ กลูเตน เป็นอาหารที่ชั่วร้าย กลูเตนไม่ได้เลวร้ายสำหรับคนส่วนใหญ่” Rajagopal กล่าว “ในฐานะมนุษย์ เราบริโภคกลูเตนมาเป็นเวลานานตราบเท่าที่ผู้คนยังทำขนมปังอยู่ เป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่อาหารที่มีกลูเตนได้ให้โปรตีน ไฟเบอร์ที่ละลายน้ำได้ และสารอาหารแก่ผู้คน” กลูเตนในตัวเอง โดยเฉพาะกลูเตนที่พบในเมล็ดธัญพืชไม่เลวสำหรับคนที่มีสุขภาพแข็งแรงซึ่งร่างกายสามารถรับได้ อย่างไรก็ตาม ธัญพืชอย่างข้าวสาลีมักถูกแยกออกเพื่อทำเป็นอาหารแปรรูป เช่น แครกเกอร์ขนมขบเคี้ยวและมันฝรั่งทอด “ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการขัดเกลาเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกับต้นข้าวสาลีจริงน้อยมาก ซึ่งจริงๆ แล้วมีคุณค่าทางโภชนาการสูง” Rajagopal อธิบาย "พวกเขามักจะมีสิ่งต่างๆ เช่น แป้งข้าวขาวและแป้ง แต่ไม่มีเมล็ดธัญพืช" หลายคนที่รับประทานอาหารปราศจากกลูเตนแต่ยังคงรับประทานอาหารแปรรูปพบว่าพวกเขายังคงมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น น้ำตาลในเลือดแปรปรวน และปัญหาสุขภาพอื่นๆ ดังนั้นจึงไม่ใช่กลูเตนในอาหารที่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ แต่เป็นโซเดียม น้ำตาล และสารปรุงแต่งอื่นๆ ในอาหารแปรรูป