หลักสูตรเร่งรีบ คาราเมลเป็นผลพลอยได้จากการสลายตัวด้วยความร้อนในซูโครส ซึ่งเป็นการสลายตัวที่น่ารักซึ่งก่อให้เกิดสารประกอบคาร์บอนหลากหลายชนิด โดยมีหลากหลายรสชาติตั้งแต่รสเผ็ดไปจนถึงรสไหม้ คาราเมลบริสุทธิ์มีความเปราะและไม่ติดมัน เช่นเดียวกับครีม  บรูเลที่ กรอบด้านบน แต่ก็สามารถเจือจางและเสริมคุณค่าด้วยครีมได้เช่นกัน จุดคาราเมลแบบดั้งเดิมนั้นค่อนข้างสูง เนื่องจากน้ำตาลนั้นมีความเสถียรที่อุณหภูมิต่ำกว่า 340°F นั่นคือวิธีที่เหล่าเพสตรี้ทำขนมต้มน้ำตาลจำนวนมากที่ไม่มีสีคาราเมลหรือรสคาราเมลเลย เช่น ฟองดอง (ปรุงที่อุณหภูมิประมาณ 240°F) มาร์ชเมลโลว์ (250°F) นูกัต (260°F) น้ำเค็ม ทอฟฟี่ (270°F) หรือแม้แต่ นมสดคาราเมล แก้วใส (300°F) และขนมสายไหมสีขาวเหมือนหิมะ (320°F) เมื่อเปรียบเทียบกับลูกอมที่ไม่มีคาราเมลเหล่านี้ dulce de leche และ cajeta จะถูกปรุงที่  อุณหภูมิ ต่ำกว่า  เดิม โดยให้นมและน้ำตาลเคี่ยวที่อุณหภูมิ 212°F สำหรับกระบวนการส่วนใหญ่และไต่ขึ้นไปที่ 220°F ใกล้ถึงจุดสิ้นสุด ความร้อนที่ค่อนข้างต่ำทำให้ได้ความหวานกลมกล่อม ปราศจากความขมของน้ำตาลที่ถูกเผา แล้วสี กลิ่น รส และกลิ่นที่อร่อย/มอลต์/ถั่วนั้นมาจากไหน? ปฏิกิริยา Maillard โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเกิดสีน้ำตาลของแลคโตส (ไดแซ็กคาไรด์) และไลซีน (กรดอะมิโน) เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนั้นในอีกสักครู่